大闸蟹:中国人的美好生活

大闸蟹这几年越来越流行了,今年从10月开始微信朋友圈就不断有人晒大闸蟹图了。吃蟹的行家不免要叹气,老话说“秋风起,蟹脚痒”,要狠狠刮上几次北风蟹才肥美起来,而今年10月,江南还20多度呢。
在中国,任何依赖食材的美食流行都要经历类似的过程,从“我小时候野生大闸蟹随便捞”的传说,到被香港人认可追捧后身价飞涨,阳澄湖洗澡蟹丑闻尽人皆知,挂着铁脚环也毫不可信,再到阳澄湖不再是唯一,太湖等更多的好产地被发掘出来,大闸蟹成为全民认可的美好生活的象征,也不过二三十年。
一说起中国的美食传奇,总难免有“余生也晚”的懊恼与感叹——没有吃过野生刀鱼的不足以语人生,没有体会过吃完大闸蟹手指腥香三日不散的,也不足以语大闸蟹——都怪自然环境毁坏得太厉害了。但是也不必那么悲观,有关大闸蟹,最糟糕的那几年已经过去了,阳澄湖洗澡蟹横行的时候,在阳澄湖湖心亭子里呈上的大闸蟹,都是一股廉价玉米味儿的。而这两年在严选食材的高级中餐厅或者美食电商,都能找到品质优异的大闸蟹,保证蟹黄鲜香,蟹膏浓腻,蟹脚蟹钳饱满甜美。从三四两到五六两的价格差,也像碎钻和克拉钻一样是几何级数的。
虽然还是需要朋友圈见证这美好生活,但也是货真价实的美好生活啊。消费者有追求,愿意付钱,生产者和商家才有动力去提升品质,而不是一味糊弄或打价格战。中国到底地方大,总有没被污染,寻觅得到的美好。
不知道中国黄酒的复兴与大闸蟹关系几何?中国黄酒历史那么悠久,而且也是氧化风格的酒,因此几年前我们做过中国黄酒与西班牙雪利酒、葡萄牙波特酒的对比品鉴,结果特别失望,号称多少年陈都是假的,酒体淡薄粗糙得令人难堪。据说有好黄酒,但市面上轻易找不到,所以我们吃大闸蟹宁肯搭配汝拉黄酒或西班牙雪利酒。近两年出现了不少精品黄酒,庆幸又可以用中国黄酒配大闸蟹了。
在云南松茸的季节,微信朋友圈也会狂晒松茸,也是一种美好生活的象征。但是大闸蟹和松茸不同的是,它是中国人的美食密码,很难翻译,也不可能国际化。几年前我带一个美国人去吃上海老吉士,碰巧是大闸蟹的季节,我很兴奋地向他解释什么是hairy crab,然后眼睁睁看着他把一只蟹大部分金灿灿的蟹黄抹在湿毛巾上。那一刻,我们彼此都挺恨对方的,我认为他毫无品味,暴殄天物,他认为我让他出了丑。对于牛肉鱼肉都只能吃steak的美国人,你怎么指望他能对付一整只蟹?说到底,能去故宫欣赏千里江山图和能吃大闸蟹的外国人都不是一般人,因为大闸蟹和青绿山水的背后都是文化。


来源:FT中文网